Dobrý kuřecí vývar je docela alchymie

Když jsem napsala postup na přípravu goldene joich, tradičního židovského kuřecího vývaru, měla jsem pocit, že to byl jeden z nejdelších a nejpodrobnějších receptů, co jsem kdy napsala. Goldene joich je tradiční polévka, která se často připravuje na židovské svatby. Zlatou barvu jí dodával kromě dole popsaných ingrediencí i šafrán. Šafrán byla (a stále je) poměrně nákladná záležitost, takže "trocha šafránu na svatební polévku" byl svého času vysoce ceněný dárek pro nastávající nevěstu či mladé děvče pomýšlející na vdavky.

Goldene joich - tradiční židovská svatební polévka

1 kg kuřecího masa (já používám křídla, protože jsou relativně levná a mají na sobě poměrně dost masa)
1/4 bulvy celeru
1 kořenová petržel
3 mrkve
1 cibule
2-3 stroužky česneku
4 kuličky pepře, 4 nového koření, 3 bobkové listy
sůl

macesové knedlíčky

macesová moučka
vejce
olej
pepř,sůl, muškátový oříšek

1. Kuřecí křídla opláchneme. dáme do hrnce spolu s očištěnou, větší kusy nakrájenou, zeleninou, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Pro krásnou zlatou barvu nechávám cibuli se slupkou(samořejmě ne tou vrchní špinavou a dávám možná i o trochu víc mrkve, než je zvykem). Vývar nikdy nepřikrýváme poklicí.

2. Ve chvíli, kdy se začne dělat šedá pěna ze stražených bílkovin, přichystáme si vedle sporáku misku a všechnu pěnu sbíráme, jedině tak zajistíme, aby se vývar nezakalil. Teprve po prvním sebrání pěny, přidáme koření, protože jinak hrozí, že bychom s pěnou vybrali i koření.

3. Ztlumíme plamen na minimum a necháme vývar táhnout, ani nemusí probublávat, jen tak trochu perlit. Čím déle můžete vývar táhnout tím lépe, já teda pod dvě hodiny nejdu a někdy táhnu vývar i tři hodiny.  Průběžně sbíráme pěnu i tuk, který se v pozdějších fázích objevuje na hladině (zabráníte, aby polévka nebyla příliš mastná). Když je tekutiny málo, můžete průběžně přidat hrníček horké vody (studená voda by vývar zase zakalila).

4. Vývar slijeme, já jej teda cedím několikrát a dokonce jsem si za tímhle účelem pořídila i bavlněnou  plenu. Já polévku solím až v tomhle moment. Když mám trpělivost(co většinou nemám) oberu z kila křídel tolik masa, že to stačí nejen do polévky, ale i třeba na dvě porce smažené rýže, do těstovin atd. Část zeleniny nakrájím do polévky, protože díky pomalému vaření je zelenina měkká, ale není rozvařená,

Na macesové knedlíčky je nejlepší postup rebecin Hany Mayer, který Vám zkopíruji. Ale ruku na srdce udělat měkké macesové knedlíčky je docela kumšt, já teda poměrně často nechtíc vyrobím gumové míčky, které velice svěřepě vyskakují z talíře :)

Macesové knedlíčky

Na jedno vejce jedna polévková lžíce macesové mouky. Vejce se rozšlehají s trochou oleje - asi jedna až dvě lžíce, přidá se sůl, pepř, může se přidat muškátový oříšek a nasekaná petrželka a vše se dobře smíchá s macesovou moučkou. Hmotu necháme stát v lednici asi půl hodiny, z ní se mohou formovat kuličky, anebo lžičkou vykrajovat malé noky. Pokud je hmota příliš řídká opatrně přidáme trochu mouky, pokud je moc hustá přidáme vejce - nikdy ne vodu. Vaříme ve vroucí polévce nebo vodě asi 5 - 10 minut.