Malá lekce z gastronomštiny

Včera nás prarodiče pozvali na rodinný oběd. Kupodivu se neodehrával v jejich oblíbeném podniku, jehož největším lákadlem byly kuřecí prsa s broskví, polévka ve chlebánku či kuřecí prsa s grilovací omáčkou (vytvořené smíchaním majonézy a grilovacího koření) , ale v jiném podniku, který na pardubické poměry nabízel docela svěží závan gastronomie. Změna podniku se projevila i na tápání většiny osazenstva nad (přiznávám, že sice poněkud vzletnými) názvy jídel a já jsem strávila spoustu času vysvětlováním toho či onoho. Proto jsem si ještě dneska sedla nad jídelním lístkem a některé pojmy vypsala a pokusila se vysvětlit.

Ajvar - pikantní pasta, která může obsahovat grilované papriky, rajčata, někdy i lilek

Bešamel - omáčka z máslové jíšky a mléka

Boulabaisse - francouzská polévka z ryb a jiných mořských plodů, tradičně se podává s rouille

Cannelloni - druh těstovin, silné trubice, někdy se použijí stočené lasagne, můžeme se setkat i třeba s cannelloni z lilku

Carpaccio - pokrm ze syrové svíčkové, nakrájené na tenké plátky, dnes se připravuje i například z ryb, setkala jsem se i s carpacciem z červené řepy nebo marinovaných cuket

Consommé - čirý vývar, který se ještě  během přípravy "zesiluje" přidáním směsi mletého masa a vaječného bílku

Coulis - něco mezi omáčkou a pyré, připravovaného z ovoce (meruňkové, malinové atd.)

Croque monsieur - francouzský sendvič zapečený se šunkou, sýrem gruyére a bešamelem

Crudité - tyčinky z čerstvé zeleniny podávané například s créme fraiche, domácí majonézou nebo jinými dipy

Demi-glace - omáčkový základ, vytvořený několikahodinovým tažením kostí, masa a kořenové zeleniny, vína a koření

Filírovaná - nakrájená na plátky (filety), kromě masa a ryb jdou dělat filety i z citrusů, kdy se tak vykrojí pouze dužina bez hořké bílé šlupky a blan

Foie Gras - ztučnělá drůbeží játra, mohou být kachní i husí (ano, ta historka o huse zakopané v zemi)

Gravadlax - nakládaný losos, marinovaný ve směsi cukru, soli, někdy za přidání bylinek, citrusů. alkoholu

Holandaise - holandská omáčka, připravovaná ve vodní lázni z vaječných žloutků, bílého vína, másla (někdy smetany)

Chateaubriand - velký biftek, určený pro dvě osoby

Chutney - omáčka připravená ze směsi ovoce a koření, "marmeláda na slano", vhodná k masu, sýrům

Julienne - tenké nudličky z kořenové i jiné zeleniny používáné například jako vložka do polévek (vstávají mi všechny chlupy na těle, když čtu že je něco podávané se zeleninovým Juliánem)

Kaldoun - zahuštěná polévka připravovaná z nejčastěji kachního masa a drůbků

Konfitovaná - pomalu připravovaná v sádle (nejčastěji konfitované kachni stehýnko)

Panchetta - druh italské slaniny

(v) papilotě - jakási obálka z pečícího papíru, ve které se maso zároveň peče a dusí, v papilotě se připravují např. ryby

pošírovaný - pomalu tažený ve vývaru či jiné vhodné tekutině pod bodem varu - pošírované kuře, pošírovaný chřest, hruška pošírovaná v červeném víně

ratatouille - provensálská dušená zelenina, lilek, rajčata, cuketa, mrkev, paprika, provensálské koření

redukce - tekutina se přivede k varu a nechá se vypařit část vody, výsledná konzistence je "medózní", redukce z portského, redukce z balsamica atd.

romanesco - kříženec mezi brokolicí a květákem, chuťově i vzhledově fakt něco mezi

rouille - omáčka ze žloutků. oleje, česneku, ochucená a obarvená šafránem

tapas - španělský způsob podávání chuťovek k vínu, olivy, sýry, uzeniny, malé porce mořských plodů atd.

tatin - zkratka tarte tatin, obrácený koláč, kdy se do formy dává nejdříve zkaramelizovat ovoce, pak těsto

terina - paštika tužší konzistence,  někdy připravená pečením ve vodní lázni, je možné se potkat i třeba se sýrovou nebo zeleninovou terinou

Velouté - omáčka či základ polévek, připravovaná z jíšky a vývaru

Tak co, bylo to nošení sov do Atén a nebo jste se dozvěděli něco nového? Já přiznám bez mučení, že jsem nevěděla, co je to filírovat, i když jsem na snídaních v hotelu nafilírovala pěkných pár pomerančů a grepů! :)